流通0.3%の希少和牛！？ 鳥取和牛の鉄板焼きで、 素材×技能の演算を堪能したい！

鳥取和牛 大山

心斎橋だからこそ味わえる銘牛がここに！

それは2019年のこと。
元「不二家 心斎橋本店」の跡地に満を持してオープンした鉄板焼きレストラン。

英語ではTeppanyaki
中国語（簡体字）では铁板烧
中国語（繁体字）では鐵板燒
韓国語では철판구이

そして、日本語で「鉄板焼き」と記すこの業態。まさに食いしん坊で職人技術に賛辞を贈る日本ならではのスタイルではないでしょうか。そんな鉄板焼きが心斎橋筋商店街にあるんです。

商店街の活気から別世界へ。見事なアプローチ

そのアプローチはちょっと独特。外観の看板を確認したら間口から階段を上がります。
ほんとうにこんなところにお店があるの？？ドキドキドキ・・・

その先はまさに「別世界」。カーブを描く木材カウンターに鉄板がインフィニティ！

円形BOXスタイルのテーブル席も。

さらには、鉄板を備えた個室まで。どのスペースも質感と間接照明が魅せる洗練にウットリ。智頭杉材や因州和紙をぜいたくに使った空間が広がるのです。

本日のご案内はシェフの吉末さん。どうぞ宜しくいお願いします！

『鳥取和牛』とはなにか？

その名の通り、フロア内には「鳥取和牛」がズラリと鎮座。ここで吉末シェフの解説が始まります。

☑その希少性
東京勢はもちろん、私たち関西人でも出会える機会が極めて少ない「鳥取和牛」。流通量0.3%という情報もあり、希少性には目を見張るものがあります。

☑産直で仕入れ
そんな希少な和牛はもちろん産直。数か所の畜産を取りまとめて確保。ここまで潤沢に「鳥取和牛」をそろえるお店は…日本国中リサーチしても、まず、お目にかかれない。

☑まろやかな脂質
口に含んだ瞬間にとろけるような舌ざわりやジワっと広がる旨みに驚くはず。
例えば「鳥取和牛オレイン55」と銘打たれた種となると、オリーブオイルの主成分であるオレイン酸含有量が55%以上（※牛肉脂肪中）。16度という低い融点で驚きの「くちどけ」を実現！

☑赤身の旨み
短い肥育期間で肉量が多く取れ、霜降りが多く入る和牛がマーケット記号となる昨今。
そんな風潮には我関せずと、「おいしい牛肉」の原点を追求し続ける「万葉牛」も。しっかりと旨みのある赤身が際立ち、キレのよい脂が赤身を引き立てる！

これら「鳥取和牛」は枝肉の状態で厨房に届き、吉末シェフ自らヒレやロース、サーロインへと捌いていきます。その時点で肉のコンディションをつぶさにチェック。

つまり・・・捌き手と焼き手が同一人物ということ。
これが何を示すのか？？？

「肉を焼く」とはどういうことなのか-1

吉末シェフの主戦場となるのはこの鉄板。メインカウンターも個室カウンターも、熱伝導のクセは知り尽くしています。その温度差は極めて些細なものかもしれません。
それでも、0.1秒～1秒刻々と肉に加熱を与える鉄板をどう見極め、焼きの進行をコントロールしていくのか？加熱中のシェフの頭には莫大な演算が繰り広げられるのです。

吉末シェフの身体の一部のように使い込んだ道具たちも欠かせない相棒。
肉を置く、焼き進める、切り分ける、提供する…そんな全ての所作も食べ手の目を釘付けに。過度な演出は一切無しに、隙の無い「仕事」が大きく期待を弾ませます。

特に「スパッ」と切り分ける一連の動作はゲストの「待ち切れなさ」を刺激するはず。

そんな一片の和牛。どう焼くべきなのか？
この問いの答えには、吉末シェフの信条と矜持が込められています。

いよいよ、この記事のクライマックスです。

「肉を焼く」とはどういうことなのか-2

シェフ歴約30年、この店で焼き場に立って7年目。すなわち、鳥取和牛を専門に扱い続けて7年目の吉末シェフ。
シェフは言います。「その肉自体のポテンシャルを最大限に引き出し高めるのが自分の仕事」だと。

「鳥取和牛」の魅力をひとことで表せば、
★赤身の深い旨み
★クリアな脂質

これら赤身と脂質のバランスに極めて秀でた希少な和牛であるということ。それは、
★甘く芳醇な和牛香（わぎゅうこう）
に如実に現れる。つまり、加熱による焼成は・・・

穏やかで控えめに、香ばしさと柔らかさのギリギリ分岐点を見極めていかなければいけない。

いわゆる「表面がバリッと焼き上げられて、中身がレア」とは全く異なる手法で旨みを引き出さなけれなならないのが「鳥取和牛」。

「表面をバリッと焼き上げる手法は、香ばしさを際立たせて肉の匂いを消すために有効なんです。
でも、鳥取和牛にはその方法を採用しなくていい。そもそも、他にはない“和牛香（わぎゅうこう）
”を持ち合わせているのだから」
そう教えてくれる吉末シェフ。

素材×技法の演算。継がれて欲しい技能

そんな吉末シェフの技能は日本が誇る「Teppanyaki」においていつまでも継がれて欲しいもの。
自らも「先人から鳥取和牛の扱いや焼き方を伝授された」と話すシェフに、
鳥取和牛の旨みを最大限に引き出す技法の習得に必要な要素を聞いてみました。

・肉を扱ってきた時間や知識？
・鉄板の前に立ち続けた場数？
・ノウハウ化できないものを察知するセンス？

答えは、「そのすべてです」と。

ただし、もっとも大事なことは、
・目の前のゲストに絶対おいしく味わって欲しい
という切実な気持ちや確固たる意志なんだと。

「私たちは鳥取和牛を育んだ人と味わう人の間に立ち、最高の状態で両者を結びつける役割があるんです。そのことを常に心に置いて、鉄板の前に立っています」

さて、みなさまもう食べたい欲がバウンドするほど弾んでいることかと思います。
これからのシーズンはお子さまの卒業式や入学式などご家族のお祝いもありますね。また、「顔合わせ」や「賀寿（還暦など）」「ここいちばんの接待」などを予定されている方、鉄板付き個室もありますよ！
ほんとうは、鳥取の鮮魚や野菜、創作の効いた美味極まる前菜、ワインやお酒など、まだまだ紹介したい魅力はいっぱいあるんですが、今回はここまで！
今年は『鳥取和牛 大山』を追っていきますので、引き続きお楽しみに！