【お花見 お米編】
桜の下でみんなで味わいたい！
京丹後の郷土料理“ばらすし”
鮮やかな見た目にも心弾む♪

京の加悦寿司

味わったときに“おいしい”と思える

ここ心斎橋からすこし離れた地域には、豊かな土壌と清らかな水源に恵まれた米どころがあります。それが・・・、

☑京都府の丹後半島の付け根『与謝野町』
日本穀物検定協会の食味ランキング最高「特Ａランク連続取得実績」もある「丹後コシヒカリ」と聞けば「あ！」と思う人もいることでしょう。

ただし、全国のスーパーマーケットで「いつでも買える」お米ではありません。地方だからこそ旨み深い米が育まれ、同時に、主だった商圏から距離を置くからこそなかなか流通に乗らない、
そんな二律背反を抱えてきた『与謝野町』の米。
このジレンマを「強み」に変えたお店があります。その根幹にあったのは、

☑味わったときに“おいしい”と思える
を矜持とした、地域に根差した確固たる信条でした。

大丸心斎橋店B1Fのお寿司屋さん

『大丸心斎橋店B1Fのお寿司屋さん』といえば「うん？」と反応する人もいることでしょう。
さらに『京都の鯖寿しがおいしそうなところ』といえば「ああ…？」と思い出せるかも。
さらには『丹後のばら寿しがあるところ』といえば「はい、はい、あそこ！」と完全に思い出せるはず。

そう、今回ご紹介するのは、
☑「京の加悦寿司」さんです！
実は相当に興味深いビハインドを持ったこのお店。ぜひみなさまに知っていただきたい！

それは、1999年のこと。

時は1993年の平成の米騒動（米不足）にさかのぼります。
食品の産地偽装も問題視されてきた、その頃。京都府北部の与謝郡加悦町（現 与謝野町）では農業と地域の衰退も不安課題となっており「米食および稲作文化」の安全や継承は懸念されるものでした。

そこで手を挙げたのが、当時の加悦町長 西原さん。このPOPの中央で金色一帯の稲穂を背に立つ、この方です。
後に「株式会社 加悦ファーマーズライス」の代表となる西原さんは加悦町（現 与謝野町）の米を全国に販売する決意を固めます。1999年のことでした。

「もちろん、はじめから順風ではありませんでした」そう話すのが同社の上野さんです。
地域の農家をまもることと日本の稲作文化をまもること、そのために加悦町（現 与謝野町）のお米を“全国にとどける”ことは1本の線でつながります。

ただ、産地から市場へ、市場から消費者へと魅力や価値を伝えていくのには当然時間がかかるもの。
同社が真摯に市場心理をくみ上げる中で視えてきたのは「食品・食材への不信感」の蔓延でした。

だからこそ「京の加悦寿司」では24時間あれば“農家の誰が作ったお米か？”を判明させるシステムを有し、私たちとの信頼を構築しています…、というより、不安になる要素を根こそぎ刈り取ってきたのです。
さらには市場心理「食品・食材への不信感」のさらに奥にある「安心して“おいしい”と感じるお米が食べたい」という根源的な切望に応えようと奮闘してきました。

お米が“おいしい”ってどういうこと？ ～丹後のごっつぉう～

であれば。お米が“おいしい”ってどういうことなんだろう？
実は、この問いへの「答え」が株式会社 加悦ファーマーズライスの「京の加悦寿司」を根幹から支えているのです。すこしずつ、解き明かしていきましょう。

ここに1枚の板があります。「大正五年」という文字が読み取れる、とても古い板。実はこれ、丹後地方の伝統食『ばら寿し』の木製容器の一片だったもの。一般家庭で使われていたものだったようです。上野さん（右）と白須さん（左）のお2人で持ってこのサイズ。これの3～5倍の大きさの木製容器だったことがうかがえます。

そう、丹後でむかしからお祭りやお祝いで食されてきたハレの日の「ごっつぉう（ごちそう）」が『ばら寿し』。「まつぶた」と呼ばれる浅い木箱にめいっぱいの量をつくって、木べらで皆に分けていく。お正月やお盆にも家族、ともだち、親戚、遠方から来た客人に。ひとつの大きな木箱を囲み、みなで顔を合わせて、話しをしながら、味わいながら過ごす時間。

風味や香り、食感などと合わせて、そのシーンまるごとが丹後の方々の記憶に残る、特別なごっつぉう。もちろん、与謝郡加悦町（現 与謝野町）でも親しまれつづけたこの『ばら寿し』は、株式会社 加悦ファーマーズライスの行く末を案じていた西原さんにとっても大切な記憶の味でした。

「丹後のばら寿しは単に料理という枠を超えた、人と人とをつなぐコミュニケーション食ともいえます」と話す上野さん。
先の問い「お米が“おいしい”ってどういうことなんだろう？」の答えがみえてきませんか？
そう、みなで味わった記憶は、たとえ一人で食べているときにも、その人を独りにはしないんじゃないでしょうか。

ゴールは “味わったときのよろこび”

同社の軌跡に話をもどしましょう。
株式会社 加悦ファーマーズライスはお寿司の「酢飯」を探求し続けたことで窮地を乗り越え、躍進の機を掴みました。与謝野町産のお米のおいしさが伝わるだけでなく、日持ちによる遠方への流通を適える常温の「酢飯」。
しかしながら、後に同社のアイコン的存在となる『丹後のばら寿し』にたどり着くまでも数々の壁が立ちふさがります。

それでも「人員整理はぜったいにしない」と、共に働く人たちをたいせつにしてきた西原さん。
上野さんは「多くの社員が、困った時　挫けそうな時にこの笑顔に助けられました」と話します。

粘り強く地道に、真摯に与謝野町の米の魅力を伝えながら、焼き鯖寿司、鯖寿司、丹後名物のばら寿し、巻き寿司と開発を推し進め、販路を拡大していったのです。

この粘り強さは「流通や保存を経ても食味・食感が落ちない工夫。
それは、米を大切にする会社の存在意義そのもの」という思いでした。

「よいお米をみなさまに届ける、ではないんです。実際に味わう瞬間に“おいしい”と感じていただくこと、それを我々は伝えたいんです」と話す上野さん。
与謝野町のハイクオリティなお米というだけでなく、

☑味わう際にメニューに適した米であること
☑味わう際にメニューに適したブレンド（米）であること

という姿勢を一貫。ゴールは“味わったときのよろこび”と徹底し、産地や銘柄を安易に記号消費させないことにも専心しつづけた20余年。
食べ手の体験を通じた真価の浸透で、いまや高速道路のSAや百貨店、主要駅、などで手に入るようになっているのです。

丹後のごっつぉうを召し上がれ！

【丹後のばら寿し】
甘辛く味付けた「鯖のそぼろ」を間に挟み、ケーキのようにだんだんに重ねる『丹後のばら寿し』。

錦糸卵や紅ショウガ、かまぼこ、シイタケなどが色よく形よく盛り込まれ、ほっこり甘辛な鯖そぼろがアクセント。精米したばかりの100％京都丹後米（酢飯）が米の旨みを際立たせ、目にも舌にも嬉しくなってしまう逸品です。もちろん鯖そぼろは大きな窯で炒る自家製。

丁寧な折詰は紐をほどく瞬間も包みを開ける瞬間も、もちろんフタを開ける瞬間も気持ちが弾んでしまう。
朝に『京の加悦寿司』へ立ち寄って購入したら、その足で桜の見えるお気に入りの場所へ♪
これからの季節、春の手土産やお花見のお供に、みなさんで味わって欲しい！

【京の鯖寿し】
ひとくち含むと、その肉厚な食感に思わず笑みが浮かんでしまう。脂ののった国産鯖をぜいたくに用いて、独自の技術で酢締め。
甘酢で炊き込んだ白板昆布が風流なアクセントとなり、 100％京都丹後米（酢飯）との相性も抜群です。

こちらは製造日を含む3日目の23時が消費期限と、日持ちのよさが嬉しいポイント。
竹皮を使った和の趣きあるパッケージもお花見のテンションを上げてくれることでしょう。

【焼鯖寿し】
もうひとつご紹介したいのがこちら。味付けや加熱方法、酢飯との相性まですべて独自の製法で開発された『焼鯖寿し』です。
おいしいと感じる必要最低限の脂を残して、じっくりと加熱される肉厚の鯖。門外不出の「甘い＆辛い」タレが酢飯を絶妙に引き立てて、甘酢生姜も可憐なアクセントに。
開発に3年もかけた人気メニューは『丹後のばら寿し』とのセット商品も大人気です。

そして…、もちろん『丹後のばら寿し』の大きなサイズもあり（※要予約）。

これからのシーズンはお子さまの卒業式や入学式などご家族のお祝いもありますね。また、七五三やお食い初めや還暦などの賀寿を予定されている方にも。
共に在る人たちと木箱を囲んで、味わいながら話しながら過ごす時間をぜひどうぞ。その記憶はきっと、その人たちを大切にしつづけてくれるはず。

実は…大丸心斎橋店内で作っているんです！

実は・・・な情報をひとつ。

てっきり、どこかの工場キッチンで作って、ここまで運んできているのかと思ったら。実は『丹後のばら寿し』は大丸心斎橋店内に完備した厨房で「その日の分」を手づくりされていたんです。

心斎橋と京丹後は遠い距離だけれど、厨房と売り場は目と鼻の先。私たちの手が届く場所で、出来立てでフレッシュな丹後の“ごっつぉう”が待っています！